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Le Froid

27/01/2012

Conserver les aliments par le froid

Le froid négatif est désormais présent et omniprésent dans toutes les activités humaines sur toute la planète. De la climatisation domestique au spatial, de l’automobile au bâtiment, de l’informatique à la médecine.

Parmi tous ces secteurs il en est un qui occupe une place particulière, celui de l’alimentation.
Depuis 150 ans le froid a progressivement gagné tous les secteurs de l’alimentation. Du champ à l’assiette plus de 70% des aliments d’un européen passent par la chaîne du froid et cette proportion croit également fortement dans l’ensemble du monde.

Une note de l’IIF (Institut International du Froid) sur le froid et la faim dans le monde (2009) a d’ailleurs montré que la surgélation, technique de conservation des aliments et des matières premières, est l’une des seules solutions à court terme pour nourrir la population mondiale.

Le froid est nécessaire pour conserver les aliments et leur qualité, réduire les pertes tout au long de la chaîne et pour stocker les produits afin de les rendre disponibles, hors des périodes de production, dans des quantités suffisantes.

Conserver les aliments à des des températures positives ou négatives

Cette technique de conservation des aliments est effectuée, suivant les produits, à des températures positives ou à des températures négatives.

Si la température de conservation des aliments positive est suffisante, parfois en combinaison avec des atmosphères modifiées, pour conserver certains aliments pour de courtes périodes, il ne l’est plus pour une conservation plus longue pour nombre de produits. Comme le fromage a été inventé pour stocker le lait dans les zones de montagne afin de se nourrir en hiver, la technique de conservation des aliments qu’est la surgélation a été adaptée pour permettre de disposer, hors période de production, de produits nécessaires à l’alimentation humaine.

Sources: Revue Générale du Froid/ institut International du Froid: http://iifiir.org/userfiles/file/publications/statements/Communique_2010_cold_chain.pdf ; http://iifiir.org/
 

Technologie de la surgélation, technique de conservation des aliments

31/12/2011
Technologie de la surgélation, technique de conservation des aliments

Les principes de la surgélation :

- Les produits « matière première » (poissons, légumes, viande, pommes de terre, herbes aromatiques...) sont coupés, désarêtés, épluchés, blanchis dans un temps très court après leur récolte/pêche/ et surgelés, c’est-à-dire descendus à très basse température (-18°C à cœur) très rapidement.
- Les nutriments sont ainsi maintenus dans un état aussi proche que possible de leur état naturel.
- L’eau contenue naturellement dans la matière se transforme en cristaux de glace de faible dimension, conservant les qualités physiques et organoleptiques structurelles des produits.
Les produits élaborés sont composés à partir des matières premières les mieux adaptées pour servir des produits de qualité aux consommateurs.
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Le froid négatif inhibe profondément l'activité bactérienne, il "endort les bactéries". C'est pourquoi les industriels accordent le plus grand soin à l'hygiène et à la qualité de fabrication et contrôlent les produits avant surgélation. La présence de bactéries est  normale, il convient d'en limiter le nombre et d'éliminer les bactéries nuisibles. La surgélation conserve ensuite les produits dans leur état de fabrication pendant de nombreux mois et restitue la qualité de l'aliment lors de sa remise en œuvre.


La DLUO

La DLUO signifie : Date Limite d’Utilisation Optimale.
Pratiquement, le produit est toujours consommable après cette date mais il peut éventuellement avoir des qualités gustatives légèrement altérées.
A ne pas confondre avec une DLC : Date Limite de Consommation, au-delà de laquelle le produit ne doit impérativement plus être consommé.

Les produits surgelés portent une DLUO comme les conserves, les jus de fruits pasteurisés, etc., contrairement aux produits réfrigérés qui portent une DLC.

La DLUO n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui le consommerait.

La détermination de cette DLUO est de la responsabilité du fabricant. Celui ci détermine la "durée de vie" de son produit, c'est-à-dire le temps pendant lequel l'aliment conserve ses qualités organoleptiques et physico chimiques. La DLUO varie selon les produits et leur composition. C'est pourquoi on trouve sur le marché des DLUO allant de 9 à 24 mois, les produits les plus sensibles ayant la date la plus courte (le rancissement des matières grasses est fortement ralenti par le froid négatif, mais pas complètement stoppé, contrairement aux autres phénomènes naturels de vieillissement des matières alimentaires).

Rappel de la réglementation: un produit ayant dépassé sa DLUO n'est pas interdit de vente. (Source: DGCCRF: http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Date-limite-de-consommation-DLC-et-DLUO- )
 
 
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