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La conservation des aliments : une technique millénaire

31/12/2011
La conservation des aliments : une technique millénaire

Au cours de l’évolution humaine, la conservation des aliments est apparue rapidement comme un point crucial à résoudre car l’homme ne consomme pas immédiatement et sur place le produit de sa récolte, de sa chasse et de sa pêche.

Trois technologies ont été mises en œuvre depuis longtemps pour la conservation des aliments : le feu (cuisson, fumage), la saumure (conservation dans une préparation eau/sel) et le froid (dépôt des aliments dans la neige ou la glace).

La surgélation est une des techniques de conservation qui préserve le mieux la qualité des produits alimentaires qui lui sont confiés.

La conservation des aliments par le froid

L'utilisation du froid pour la conservation des aliments s'est faite de façon "naturelle" : les lapons et les esquimaux ont utilisé la température extérieure pour conserver le produit de leur chasse et de leur pêche. 

Mille ans avant JC, un écrivain chinois mentionne l'existence de cavernes pleines de glace entreposée. Les Romains transportaient les mets les plus fins dans de la glace et de la neige. 

Rappelons les glacières du Château de Versailles pour voir que les bâtisseurs de Louis XIV appréciaient les avantages de cette technologie de conservation des aliments 

Pour passer à un stade plus industriel, il fallut attendre la fin du XIXème siècle. En 1865, l'ingénieur français Charles Tellier construisit le premier appareil frigorifique.

Grâce à ce procédé, 650 tonnes de viande furent chargées sur un vapeur à destination de l'Argentine. Après plus de 3 mois de voyage, la viande arriva dans "un parfait état de fraîcheur".


Les progrès de la conservation des aliments congelés

Mais la congélation des produits étaient lente, ceci provoquant la formation de gros cristaux de glace, qui altéraient la qualité gustative des produits. En effet, le secret d'une bonne conservation des aliments surgelés est une descente rapide du produit à basse température. Les cristaux de glace ainsi formés sont de très petite taille, leur permettant de conserver intacte la structure de l’aliment. 

En 1935, l'américain Clarence Birdseye trouva un procédé de conservation des produits surgelés permettant une descente rapide de la température des aliments à - 20°C. 

Ce fut le début de la conservation des produits surgelés moderne. A partir de la fin des années 60 avec le développement des congélateurs, puis dans les années 70 avec l’apparition du four à micro ondes, la consommation de produits surgelés a pris son envol, soutenant les nouveaux comportements des consommateurs et les évolutions de la société (Hommes et Femmes travaillent, consacrent plus de temps aux loisirs et moins à la cuisine...).
 
 
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