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Tout sur les produits surgelés

11/01/2012
Tout sur les produits surgelés

Quelle est la différence entre surgélation et congélation ?

- La surgélation contrairement à la congélation est un procédé industriel qui consiste à transformer rapidement en glace l'eau contenue dans les aliments. En utilisant de très basses températures, on stabilise les denrées à -18°C. De quelques minutes pour certains produits comme les haricots verts, à une quinzaine de minutes pour des pièces plus importantes comme un poulet entier, ce procédé permet de stopper l'activité bactérienne et garantit ainsi la qualité des denrées alimentaires. - La surgélation n’est pas la congélation. Cette dernière est le fait de mettre, chez soi, un produit - cuisiné ou non - au congélateur. La transformation en glace de l’eau contenue dans les aliments est beaucoup plus lente et l’emballage du produit peut contenir beaucoup d’air ce qui a une incidence sur la qualité organoleptique du produit (perte d’eau à la décongélation / cuisson, dessèchement des produits...). La durée de conservation d’une denrée congelée dans un congélateur domestique doit être adaptée. Elle sera moins longue que celle d’une denrée similaire qui aurait été surgelée industriellement. Le congélateur doit être de classe ****, c’est-à-dire qu’il est capable de congeler au moins 4,5 kg de produits en moins de 24h (par 100L de volume utile du congélateur) et bien sûr de les conserver à -18°C. Un congélateur de classe *** ne permet qu’un stockage à -18°C de produits déjà surgelés ou congelés. Ce marquage des différentes classes (étoiles) de réfrigérateur et/ou congélateur est indiqué directement sur l’appareil électroménager.


La technique de la surgélation permet-elle de conserver les atouts nutritionnels des produits ?

Tout à fait. La surgélation est l'un des meilleurs procédés pour préserver la fraîcheur des aliments. Le procédé en lui-même permet de figer l'essentiel des nutriments et vitamines des aliments. Il faut savoir que les produits frais présentés sur les étals ont été cueillis 2 à 3 jours plus tôt. Le temps d’avoir été achetés puis préparés par le consommateur, ils se retrouvent dans son assiette en moyenne 3 à 5 jours après leur récolte. Le développement des micro-organismes est donc mis en sommeil, ainsi que les transformations enzymatiques. La surgélation ralentit fortement les phénomènes d’oxydation. Des études scientifiques confirment ce phénomène et mettent en évidence la perte fréquente pour les légumes et pour les fruits de 50% de leur teneur en vitamines C, 48h seulement après la cueillette. De surcroît, les matières premières destinées à la surgélation sont sélectionnées, nettoyées et préparées avec le plus grand soin et traitées dans un délai très court.


La surgélation induit-elle le recours à d'autres traitements ?

Non. La surgélation repose sur un procédé physique très simple qui consiste à transformer en glace l’eau que renferment les aliments. Pour ce faire, elle cristallise l’eau en utilisant des basses températures , et stabilise ensuite les denrées à -18°C. La cristallisation (transformation de l'eau en glace) est réalisée en quelques minutes à peine pour des produits tels que la coquille Saint-Jacques ou les haricots verts, et en une quinzaine de minutes pour un poulet entier.


Est-il vrai qu’il existe plusieurs techniques de surgélation ? Pourquoi ?

Oui il y a un type de surgélation adapté à un type de produit :

Par contact avec un support : Les aliments sont disposés sur des plaques métalliques dans des tunnels de surgélation contenant un fluide frigorigène. Les produits ne sont jamais en contact avec le fluide : pour les produits fragiles, de faible épaisseur (poissons, steacks…)

Par air forcé ou fluide gazeux pulsé : les aliments sont placés dans des tunnels de surgélation dans laquelle circule à grande vitesse un air très froid. Les aliments sont immobiles, par exemple, sur des chariots, ou peuvent se déplacer sur des tapis / bandes porteurs. Cette technique convient à tout type d’aliment. Pour tous les produits de petite taille, comme les dés et morceaux de viandes, poissons, crustacés ou légumes des plats cuisinés portionnables en sachets, les petits légumes et fruits (petits pois, framboises), les crevettes, etc… on parle de produits IQF (individually quick frozen), c’est-à-dire de produits surgelés individuellement.pour tous les produits de petite taille, les dés, petits légumes et crevettes,...

Par immersion : Les produits emballés hermétiquement sont immergés dans un fluide frigorigène ou sont immergés, nus, dans une saumure (mélange d’eau et de sel) : pour les produits de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet …)

Par pulvérisation : pour les produits de faible volume, les légumes émincés

Par congélation : pour les grosses pièces de viande ou de poissons destinées à l’industrie de transformation. La température est alors abaissée plus lentement pour atteindre à cœur -12°C

Par IQF (individually quick frozen) : pour les plats préparés portionnables Par cryogénie à l’aide d’azote liquide (N2) et de dioxyde de carbone (CO2), liquide ou solide, qui sont les seuls fluides frigorigènes autorisés pour un contact direct avec les aliments : cette technique assez onéreuse (également utilisée dans le domaine de la santé pour la conservation d’embryons, etc…) est réservée pour des produits à haute valeur ajoutée comme les certains crustacés.



Un produit surgelé conserve-t-il ses qualités organoleptiques ?

Bien sûr. La surgélation n’altère pas les saveurs, les couleurs et les textures des produits. Elles sont garanties par le producteur du produit surgelé [à mettre entre balises ] jusqu'à sa Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO). Afin que ces qualités soient bien conservées, il suffit juste de suivre rigoureusement les recommandations de conservation à -18°C et de préparation des produits surgelés : (décongélation, mode de réchauffage ou de cuisson: durée, via micro-ondes ou four…). Ces informations figurent sur l'emballage des produits surgelés .


Congélation à domicile et surgélation industrielle : y a-t-il une différence ?

Oui. Contrairement à la congélation à domicile, la vitesse de surgélation industrielle, permise par la performance des outils industriels, permet d’empêcher la formation de cristaux de glace de grande taille, susceptibles d’endommager les structures cellulaires des aliments et d’entraîner les nutriments dans l’eau de leur fonte, lors de la décongélation.


Tous les aliments peuvent-ils être surgelés ?

Oui, quasiment tous. Pains, pâtes, viandes, gâteaux, fruits, légumes, poissons, etc, peuvent aisément être surgelés. Cependant, certains produits supportent moins bien la surgélation, ce sont les produits qui contiennent naturellement beaucoup d'eau (tomate, salade...).


Les produits surgelés coûtent-ils plus cher que les produits frais ?

Généralement Non. Contrairement aux produits frais qui sont soumis à des aléas d’approvisionnement, les produits surgelés sont moins soumis aux variations de prix. Pour les fruits et légumes, par exemple, ils sont récoltés en pleine saison à leur meilleur prix. Une fois surgelés, leur prix reste constant toute l’année. Autre avantage, les produits surgelés évitent le gaspillage : souvent pré-proportionnés grâce à la technique IQF (Individual Quick Frozen), -voir le chapitre sur les Technologies de Surgélation - ou découpés, ils s’utilisent en fonction des besoins du moment. De plus, la durée de conservation des produits surgelés est longue ce qui limite le risque de jeter des aliments. Rappelons d’un produit surgelé ayant dépassé sa DDM reste tout à fait consommable contrairement à un produit réfrigéré avec une Date Limite de Consommation (DLC) dépassée qui doit impérativement être jeté.


Les produits surgelés sont-ils trop salés ?

Les produits élaborés affichent une teneur en sel soigneusement contrôlée. Les industriels prennent en compte les prescriptions de l’ANSES, tout en conservant l'attractivité culinaire ce chaque recette.


Peut-on dire que les produits surgelés participent à la mise en pratique des recommandations du PNNS (Plan National Nutrition Santé) ?


Oui. La praticité de conservation, de préparation (pas d’épluchage, de lavage et de découpage pour les légumes) et de consommation des produits surgelés est un atout majeur pour renforcer la consommation de 5 fruits et légumes / jour. Les fruits et légumes surgelés sont le partenaire idéal d’une alimentation équilibrée.


Les enfants peuvent-ils manger des produits surgelés ?

Oui. Et, ils peuvent être donnés dès que l'enfant mange " comme un adulte". Les produits surgelés sont gages de fraîcheur et de sécurité. Ils peuvent accompagner les bébés dans leur découverte des goûts. Dès 4 mois, fruits et légumes surgelés complètent leur alimentation lactée. A l’âge de 6 mois, les mamans peuvent faire découvrir en toute confiance viandes et poissons à leur bébé. Sans oublier que les femmes enceintes peuvent consommer des produits surgelés en toute sécurité. Ils sont même fortement recommandés aux femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose (le parasite de la maladie ne résiste pas au froid).


En période de régime, les produits surgelés sont de bons alliés ?

Oui. Les légumes et les poissons natures surgelés s’accommodent facilement : avec un jus de citron, des herbes aromatiques, et même un filet d’huile d’olive. Complétés par un laitage et un fruit, les produits surgelés ne présentent aucune contre-indication lors d’une perte de poids. De plus, généralement sur l’emballage est indiquée la composition nutritionnelle du produit.


A quelle température doivent être conservés les produits surgelés ?

Pour conserver toutes leurs qualités, les produits surgelés doivent être conservés à -18°C tout au long de la chaîne du froid, depuis leur lieu de fabrication doit être maintenue à -18°C jusqu’à leur consommation en passant par leur transport et leur stockage en magasin ou à domicile. Et quand on fait ses courses ? Il est de bonne pratique de terminer ses achats par le rayon surgelés, puis de les transporter dans un sac isotherme en les serrant les uns contre les autres. Mais une fois placés dans le congélateur, il ne faut pas trop serrer les produits surgelés , cela empêche la circulation de l'air froid.


Et s’il survient une panne d’électricité et que mon congélateur est à l’arrêt ?

Il ne faut pas ouvrir le congélateur. Au-delà de 24h de panne électrique, il faut consommer les produits surgelés rapidement comme s’ils étaient frais.


Un produit surgelé qui a été décongelé peut-il être une nouvelle fois congelé dans mon congélateur ?

Un produit surgelé qui a été décongelé pour sa consommation (par exemple, une pâtisserie), ou accidentellement, lors d’une panne de courant par exemple, ou d’un oubli à côté d’un congélateur, ne doit pas être congelé une seconde fois dans votre congélateur. Pour autant, il n’est pas nécessaire de le jeter. A l’égal d’un produit réfrigéré frais, il se conserve dans le réfrigérateur, mais doit être consommé rapidement (en général dans les 24 heures conformément aux instructions de conservation au réfrigérateur qui figurent sur la plupart des emballages des produits surgelés ).


Comment décongeler un produit surgelé ?

Il est conseillé de le faire décongeler selon les instructions portées sur l'emballage et, si indiqué au four à micro-ondes, en utilisant la position décongélation.Un grand nombre de produits surgelés peuvent se réchauffer directement au four traditionnel ou au four à micro ondes.


Pourquoi est-il indiqué sur les emballages des produits surgelés « ne pas recongeler un produit décongelé » ?

La surgélation est un procédé industriel qui consiste à transformer rapidement en glace l'eau contenue dans les aliments. En utilisant des températures très basses, on stabilise les denrées à -18°C. Elles nécessitent des équipements industriels appelés surgélateurs. La décongélation d’un produit surgelé se fait selon les instructions portées par le fabricant sur l’emballage, en général au réfrigérateur, soit directement lors de la cuisson ou du réchauffage de la denrée. La congélation domestique est réalisée dans un congélateur qui n’a pas les capacités des surgélateurs industriels. La transformation en glace de l’eau contenue dans les aliments est beaucoup plus lente et l’emballage du produit peut contenir beaucoup d’air ce qui a une incidence sur la qualité organoleptique du produit (perte d’eau à la décongélation / cuisson, dessèchement des produits...). C’est pourquoi, il est déconseillé de congeler un produit décongelé.
 
 
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